Res no fora tant esgotador com menjar i beure si Déu no els hagués fet tant agradables com necessaris.
— Voltaire
L’ésser humà és omnívor, i es pot alimentar de fonts molt diverses: vegetals, animals i fins i tot minerals. Dins de l’àmbit de les substàncies que són biològicament adequades, les diferents societats que formen l’espècie humana han optat per alguns aliments, normalment els de proximitat, facilitat de cultiu… i han desenvolupat gastronomies molt diverses, que contribueixen a conformar maneres de ser, i també maneres d’emmalaltir.
Una de les característiques que més ha contribuït a diferenciar la societat japonesa és que no va participar, ni directa ni indirectament, en la transició cap a la modernitat dels s. XVI, XVII i XVIII, mantenint-se en un sistema feudal fins ben entrat el s. XIX. Es va mantenir aïllada al llarg durant aquests segles, i quan es va obrir al món ho va fer sense perdre la seva organització social, conservant i adaptant gran part les seves tradicions. I això es nota molt especialment també en l’alimentació, en la que va arribar a un alt grau de refinament.
Avui Japó és una societat puntera en el desenvolupament tecnològic, que tanmateix manté aquesta estructura social peculiar, una forma de vida pròpia i una gastronomia sofisticada que, d’una manera o altra, tenen a veure amb el fet que només excepcionalment es veuen japonesos amb excés de pes, en contrast amb el 30%-60% i de vegades 70% d’excés de pes d’altres països desenvolupats. Pels carrers de pobles i ciutats de Japó, és molt difícil veure persones grasses, i quan te’n trobes alguna, gairebé segur que prové d’algun dels països de l’entorn. Els japonesos mantenen el seu pes també quan emigren a països amb alts índexs d’obesitat, al menys en la primera generació, o mentre conserven l’estil de vida propi. I viceversa, els occidentals que van a viure al Japó i adopten el seu estil de vida, tendeixen a perdre l’excés de pes.
Evidentment, això no es deu a una causa única, sinó que hi ha diferents factors de la seva alimentació, mentalitat i estil de vida que influeixen en mantenir un cos sa amb un pes adequat a la seva constitució.
Juntament a aquest fet, i potser per això mateix, el japonès és el poble més longeu del planeta: hi ha prop de 500.000 persones de més de 90 anys; l’esperança de vida de la dona és als voltant dels 88 i la dels homes els 81, i arriben a edat avançada en millors condicions físiques i psíquiques. En aquesta longevitat estadística hi juguen un paper també el recolzament estatal, la jubilació tranquil·la i ocupada tant física com mentalment, i el model tradicional en que la jove té cura dels vells a casa, en comptes de l’anonimat i la soledat de les residències.
Pel que fa a l’alimentació, possiblement no podrem desvetllar cap secret d’aplicació universal, però sí comentar alguns dels factors que influeixen en que no se’ls dispari el pes, malgrat menjar a gust i disposar d’una gran varietat d’aliments. Els japonesos no fan dejunis, no se salten cap àpat, i no es preocupen per dietes ni per l’excés de pes.
L’excel·lència està en la diversitat.
— Alain Ducasse
És evident que un dels factors que més influeix en la salut i longevitat és l’alimentació. La dieta japonesa està basada en tres aliments bàsics: el peix, els vegetals i l’arròs. Consumeixen poca carn, poca fruita i poques amanides. Cal destacar que la cuina japonesa es basa en aliments frescos i de temporada, però gairebé sempre amb un alt grau d’elaboració, ja sigui cuinats, fermentats, adobats… A l’altre extrem del crudivorisme o els sucs verds que estan tant de moda entre nosaltres, i que semblen veritats universals. És una demostració, doncs, que no hi ha un sol model d’alimentació sana.
Els japonesos mengen casolà amb una cocció suau, al vapor, a foc lent, saltejat lleugerament, o passat pel wok. Pocs olis, pocs greixos, i molts brous –base de la seva cuina- enlloc de les nostres salses. Al migdia, carmanyoles – o bento – preparades a casa el mateix dia al matí. Són menjars lleugers, que deixen satisfet sense omplir. Fan tres menjars saludables, a les seves hores, i ni piquen, ni berenen ni fan cafè a mig matí.
Són els grans consumidors de peix del planeta, amb un 10% de la pesca mundial. Tot i així, la seva cuina també compta amb moltes proteïnes d’origen vegetal, especialment els preparats de la soja. A totes les menjades hi ha vegetals, proporcionalment molt més que els occidentals. I són grans consumidors d’algues (Escolteu el programa Menjar algues) i soja.
En la dietètica occidental, els hidrats de carboni solen ser considerats principals responsables de l’obesitat, però els japonesos també semblen contradir-ho, ja que acompanyen tots els àpats amb arròs. I sinó, amb fideus. El problema de l’obesitat sembla, doncs, que no estaria tant en els hidrats de carboni en sí com el seu excés, especialment en el consum de farines refinades. Quan es consumeix en quantitat i acompanyat de greixos –carn, maionesa, olis…- l’arròs sí que ve carregat de calories. De tota manera, les varietats d’arròs que els japonesos fan servir per menjar tenen molt poc midó, però a més el renten fins que l’aigua surt transparent, i el deixen a més en remull com a mínim mitja hora abans de cuinar-lo, amb el que redueixen encara més el midó. El cuinen al vapor, i se’n serveixen només un bol. Així, els hidrats de carboni no engreixen.
De fet, els principis de la macrobiòtica, basada en l’arròs integral i d’altres cereals, són una aplicació estricta dels de l’alimentació japonesa (Escolteu el programa Introducció a la macrobiòtica) en una concepció adaptada a la mentalitat occidental.
Tant important com el que es menja és el que no es menja
No prenen greixos saturats, ni embotits, ni menjar escombraria. O en molt poca proporció. No tenen tantes conserves, i les que tenen caduquen en poc temps, sovint uns pocs dies, i sempre a les botigues ho fan saber al client al moment de comprar-ho.
Els dolços també agraden al Japó. De fet, el regal de cortesia estrella, que tot bon japonès porta en gairebé qualsevol circumstància, són els pastissets i les galetes. Però les porcions són petites, i des de nens se’ls ensenya a prendre’n en poca quantitat.
No suporto la gent que no es pren el menjar seriosament.
— Oscar Wilde
No consumeixen llet ni productes làctis, però pateixen molt poca osteoporosi. El calci l’obtenen dels vegetals. Prenen poc sucre, pocs refrescos –malgrat tenir el major índex de màquines expenedores de menjars i begudes- ja que són conscients des de la infància de les conseqüències negatives sobre la salut.
L’alimentació conscient
Als nens se’ls ensenya de ben petits a menjar a poc a poc. A això també ajuden els bastonets, amb els que es pot agafar poca quantitat cada vegada, i ajuda a evitar menjar massa. Van picant de diferents plats petits: arròs, verdures, sopa, peix… I aquesta varietat condiciona pauses, a fi que no se superposin els diferents sabors, el que no passa quan es menja d’un sol plat. No hi ha molta quantitat de res, i tot és un joc de sabors i textures. Té a veure amb el gaudi del menjar, i amb el que aquí coneixem com alimentació conscient: no es distreuen, ni fullegen diaris, ni miren la tele. Menjar dret, tipus americà, i sobretot menjar caminant està molt mal vist.
En el cas del Japó, la consciència comença a la cuina: l’exemple més evident és el del mestre de sushi, que absolutament concentrat en el que fa, prepara les peces i les serveix al client a la barra una per una, a intervals de pocs minuts; s’han de menjar de seguida, quan l’arròs encara està a la temperatura de les mans del cuiner. Menjar al Japò és una explosió de sabors subtils, i també una experiència estètica:
El menjar ocupa només una petita part del plat, i la calculada asimetria en la disposició dels aliments, emmarcats en la bellesa del recipient ceràmic, crea un paisatge pacificador. La peça de ceràmica no és completa sense el menjar, i l’aliment requereix del recipient per reeixir en una experiència sensorial en la que la vista té un paper molt rellevant. Per a la cuina nipona la presentació és tant important com el sabor de la menja, i l’harmonia entre tots els elements està a l’essència de qualsevol àpat ben preparat. Triar el recipient escaient és només el començament en la creació d’una experiència culinària que cerca apropar-se a la mística. Es té en compte el color i la forma, basant-se en els principis de contrast i sorpresa: si l’aliment és rodó, s’utilitza un plat quadrat o allargat, i el mateix s’aplica als colors i els seus complementaris. Tot gira al voltant de l’ingredient principal, les característiques del qual determinen la forma, la mida i el color del plat, però també la textura, doncs és comú que els recipients se sostinguin a la mà mentre es menja, incorporant així el sentit del tacte. Cadascun dels plats s’ha de considerar, alhora, com a part de tot el servei de taula: cada recipient és diferent, i porcellana, gres i pisa conviuen en un mateix àpat, evitant així la repetició d’estils. Tot això s’emmarca també en l’estació de l’any, un element fonamental de la sensibilitat japonesa. A cadascuna li corresponen certs colors, formes i textures: la porcellana s’usa més a l’estiu, pel seu aspecte refrescant, mentre que a l’hivern s’utilitzen peces robustes i de colors terrosos, que mantenen la temperatura dels aliments i transmeten una sensació de calidesa. La curosa selecció de l’aliment, la preparació, la presentació i l’entorn emfatitzen subtilment la naturalesa de cada estació, en una estètica minimalista que en cap cas compromet el gust, la temperatura i la funcionalitat, sinó que cerca potenciar-los. La concepció japonesa del kaiseki és profunda, complexa i arrelada en una tradició d’un refinament inigualable. És un art total, un aliment també per l’esperit. — Caterina Roma: Japó, l’art a la taula, Revista Terrart
L’hora del te
A Japó, el te no té hora, es pren al llarg de tot el dia, en les varietats més diverses. L’estrella és el te verd, que accelera el metabolisme, i és diürètic. Acompanya tots els àpats, i és la beguda nacional que, a diferencia de la principal beguda dels EUA, la llet, o de la cervesa o el vi, i no diguem les coles i begudes ensucrades, té 0 calories i ajuda a cremar les reserves de greix.
Encara que a la que s’asseuen a taula ja serveixen el te, no beuen gaire durant les menjades. El te es pren abans o després, i la sopa, en acabar.
L’hora del gym
Un aspecte sempre important a tenir en compte és l’exercici. Però en aquest cas, al Japó no és habitual anar al gimnàs, pel carrer rarament es veuen runners, i no es valora com aquí l’exercici físic intens. En canvi, es camina molt, i es va en bicicleta, sobretot en medis rural. La recomanació oficial és fer 10.000 passes cada dia, en comptes de les 7.000 que s’aconsellaven fins ara. De fet, enlloc del gimnàs, els japonesos van sovint als onsen, banys termals públics, presents a tot territori, a causa de la seva naturalesa volcànica: en comptes d’esgotar-se al gimnàs, fan sessions d’hedonisme relaxant-se en l’aigua calenta de propietats terapèutiques.
Les ciutats són molt extenses, i tenir cotxe és molt car, pel que en general, la població utilitza molt el transport públic, i com que les distàncies són molt grans, també es camina molt. De fet, estan acostumats a caminar com a mitjà de transport des de la infància. Com que hi ha molta seguretat viària i la criminalitat és pràcticament inexistent, els nens solen des de ben petits anar caminant o en bici a tot arreu.
De fet, al Japó l’excés de pes –com tots els excessos- està particularment mal vist, i l’obesitat, no diguem. En una societat en la que estar prim no és sinònim de passar misèria i l’obesitat d’abundància, és una qüestió que, com tot, afecta al grup i a la comunitat en un país on hi ha molta població i l’espai és limitat. En les revisions d’empresa es mesura la cintura, i es desaconsella que la de les dones sobrepassi els 80 cm, i la dels homes els 98 cm, a fi de prevenir morts prematures i detectar patologia relacionada amb l’abdomen. No es veuen homes panxuts. Els responsables de l’empresa poden implicar-se personalment en aquests casos. Al Japó el més normal és estar prim, i tot està adaptat a talles petites: els seients de metro, les talles de les botigues… a no ser que siguin practicants de sumo, dignes d’una gran admiració, s’ha de passar la vergonya d’anar a botigues especialitzades.
El més determinant és que mai no s’atipen, i de fet és difícil atipar-se amb el menjar japonès. Si occident s’aixequés de la taula amb una lleugera sensació de gana, de ben segur cauria el percentatge d’obesos.
En els entorns en que es disposa d’aliments en abundància, cal diferenciar les cultures en les que es menja despreocupadament i amb plaer, de les que mengen amb culpabilitat, sempre pendents de les calories, del pes. Unes destaquen les qualitats i virtuts de cada aliment, de cada preparació, els seus beneficis per la salut… en tant que les altres es fixen sobretot en els aspectes negatius: en si engreixa, es perjudicial per la pressió, pel sucre, etcètera.
És evident que la cultura japonesa –i la oriental en general- està entre les primeres, on també hi podríem incloure la francesa, que malgrat tenir una gastronomia que gira entorn d’aliments poc saludables (mantega, crema de llet, formatge, sucre, vi, pa, croissants, paté, embotits…), no es parla tant de dietes sinó dels aspectes positius del menjar, especialment dels sabors, i a taula es comparteixen sentiments i emocions. Malgrat aquesta alimentació tant rica, hi ha moltes persones, especialment dones, que menjant de tot, mantenen la línia a totes les edats, en contrast amb les seves veïnes del nord, amb una cultura gastronòmica molt més pobra, i especialment amb les nord-americanes, encara que aquest cas seria tot un altre capítol. Els fets diferencials fonamentals són una alimentació de qualitat, el gaudi i la moderació.
El plaer dels àpats no s’ha de mesurar per l’abundància dels menjars, si no per la reunió d’amics i per la seva conversa.
— Ciceró
La importància de les emocions
Tot el que hem dit fins ara són elements que sens dubte influeixen en gran mesura en el tema que ens ocupa. Ara bé, un fet diferencial de gran rellevància i un factor cultural de primer ordre és la contenció, l’autocontrol com a virtut en l’imaginari japonès. En aquesta societat, el control que cadascú té dels seus sentiments i les seves emocions dóna la mesura del seu valor com a persona. Com més controlats siguin els seus moviments, el seus gests, les seves expressions, com més adequades siguin al respecte i a l’etiqueta que requereix la situació, més valorades són socialment les persones. I aquí el control no s’ha d’entendre com una repressió de l’espontaneïtat i la individualitat, en tant que aspecte negatiu que és entre nosaltres, sinó ben al contrari, és viscut de manera extraordinàriament positiva, com un refinament, una sofisticació, una elevació de l’esperit, a la manera del Zen.
Això fa que la gastronomia japonesa no vinculi el menjar amb les emocions inferiors, de la mateixa manera que entre nosaltres: la voracitat no existeix, i possiblement no pot existir en aquest tipus de cuina, que no està pensada per afartar-se, sinó pel gaudir. És un menjar que apel·la a unes emocions molt més elevades. I els comensals, quan estan en grup, estan tant o més pendents del plaer del l’altre, dels aspectes socials i comunitaris de l’àpat, com no podia ser altrament en una societat que té l’harmonia com a valor suprem.
