El kombutxa és una beguda de te fermentat per una determinada colònia de bacteris i llevats, de creixement simbiòtic. A l’Extrem Orient es coneix des de fa més de dos mil anys, però a Occident ha arribat fa poques dècades, com una beguda artesanal, primer entre els practicants de tècniques orientals i amants de l’alimentació natural, i s’està estenent com una alternativa sana a les begudes ensucrades.
Perquè, de fet, en origen, també ho és, una beguda ensucrada, però el procés de fermentació descompon la sacarosa i transforma la seva naturalesa, i per tant també el gust dolç, que es torna un punt àcid i un poc amarg, carbonatat, i amb un mínim grau alcohòlic. La fermentació normalment és doble: la primera en un pot obert d’infusió de té i sucre, i la segona en ampolla tancada, en la qual segueix fermentant amb el sucre de la fruita, moment en què es crea l’àcid carbònic, és a dir, les bombolles.
El kombutxa no és un bolet, sinó una colònia de bacteris i fongs compenetrats, que es comporten com un ésser viu. Per a les persones que no ho coneixen, els serà més entenedor si ho comparem al kèfir, més introduït a nostra l’alimentació, en el qual una altra colònia de bacteris fermenta o bé la llet, o l’aigua ensucrada. D’aspecte diferent, funciona més o menys de la mateixa manera. Creix i es reprodueix amb facilitat, i com un ésser viu, ha d’estar en activitat. El que fa que les noves colònies que apareixen a cada preparació, s’han d’emprar per noves preparacions, o bé moriran. De manera que, igual que el kèfir, és costum regalar-lo.
A la Xina se’l coneix com “El te de la Immortalitat”, però malauradament, no pas pels seus efectes, sinó per la seva capacitat de reproduir-se, que perdura a través dels segles. És més aviat una beguda d’estiu, però les seves propietats fan que sigui molt més que un refresc: aquest gust nou, que al principi pot resultar xocant, es compensa per la immediata sensació de que prova, i millora el funcionament de l’aparell digestiu.
No hi ha gaires estudis sobre els beneficis del kombutxa, però se li atribueixen propietats desintoxicants, de reforç de les defenses, elimina greixos, i ajuda a superar l’estrès. També es considera útil pels processos inflamatoris. El cas és que, en ser un probiòtic, beneficiós pel sistema digestiu i regulador de la flora intestinal, el kombutxa ajuda a millorar totes les funcions de l’organisme.
Segurament fou descobert a Mongòlia, potser la Xina o el Japó, com tants remeis, per casualitat: una cultura, la de l’Extrem Orient, prou curiosa per cercar virtuts en una infusió de te que ha fermentat, i que per tant, aparentment s’ha fet malbé. Una troballa que pot semblar impossible, però que al capdavall és similar al descobriment de la penicil·lina, fruit d’una contaminació atzarosa d’un tros de pa al laboratori de Sir Alexandre Fleming.
El procediment de descoberta pot ser similar, però evidentment el resultat no és comparable. Si bé a aquest tipus d’aliments mil·lenaris se li atribuïen, en un primer moment, propietats miraculoses, com a la penicil·lina, gairebé una panacea, al kombutxa no se li poden atribuir una acció específica sobre determinades malalties, sinó un efecte sobre la salut en general. Tot i que quan es va començar a comercialitzar als Estats Units, fa uns 20 anys, i es va publicitar sota el lema: “Espera el miracle”, a un preu abusiu -es venia a 50$ l’ampolla, tot i que als malalts crònics els ho deixaven per 15$- feia sospitar que seria una moda passatgera, un frau.
Els microbis són, entre nosaltres, sinònim de brutícia i malaltia, i es pretén viure en un entorn tant asèptic com sigui possible. Aquesta fòbia, però, és injustificada: vivim en un univers de milers de milions de microorganismes, i de fet, ens hem desenvolupat entre ells i a partir d’ells. Es pot dir que les nostres cèl•lules viuen en simbiosi amb els microorganisme. És cert que n’hi ha alguns de patògens, que s’han controlat o eradicat gràcies a vacunes i antibiòtics, però el gruix dels microbis que viuen en els humans, un miler d’espècies, mínim, són, en el seu conjunt, essencials per a una vida saludable. De fet, es considera que actuen com un òrgan més, que es calcula que pesa un quilo, el 90% dels quals resideixen al budell.
En tot cas, tampoc tots els fermentats són iguals: el iogurt, que és el més popular, té només un parell de microorganismes, quan no està pasteuritzat, evidentment. També hi ha el kèfir, els vegetals envinagrats, com el xucrut… Però, a diferència d’aquests, el kombutxa té una gran varietat de bacteris i microorganismes vius, que reforcen i afavoreixen l’equilibri de la microbiota intestinal, potenciant el sistema immunològic, i per tant, també la salut. Aquests microorganismes vius no es destrueixen durant la digestió, sinó que arriben fins al budell i colonitzen la paret de l’intestí, ocupant el lloc de possibles bacteris patògens, estimulant la flora, i modulant la resposta immunològica.
Quan es prepara a casa, el kombutxa es reprodueix molt, pel que si se’n tenen masses, hi ha altres preparacions menys conegudes encara, com assecar-lo, coure’l i menjar-lo cruixent, donar-lo a les mascotes, o usar-lo per abonar les plantes.
Sigui com sigui, és una preparació casolana senzilla, com els germinats o el kèfir, que permet tenir a casa aliments vius, saludables, i fàcils de preparar.
Fins fa ben poc, hi havia escassedat de begudes saludables, i el mercat pràcticament només oferia refrescos ensucrats o begudes alcohòliques. Avui, el kombutxa s’afegeix a la llista de begudes saludables que s’ha popularitzat darrerament, com el té, els sucs de fruites i vegetals, l’aigua de coco, el matcha… que, en el seu conjunt, conformen la manera més saludable d’hidratar l’organisme.
